トビイ ルツのTraveling Mind

お味噌作り

昨年秋の個展会場としてお世話になった、別府の鉄輪の冨士屋さんにて、手作りのお味噌作りを初めて体験してきました。冨士屋さんでは、天然の温泉熱を利用した低温調理(「地獄蒸し」として知られています)の講習会を定期的に行っているのです。今回は常連さんとおぼしき老若男女の方々が15名ほど集まっていらっしゃいました。
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味噌作りのメインの材料の「大豆」も、普通は茹でますが、今回はもちろん地獄蒸し。講習前に予め、朝の5時から蒸してくださったそう。最初にこの大豆をビニール袋に入れて、細かくつぶしていきます。
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温泉で蒸した大豆はホカホカ温か。湯冷めしにくいのかいつまでも暖かくて、捏ねる手までも暖めてくれます。まるで温泉に浸かっているように、みなさんと世間話しながらコネコネ。根気のいる作業も苦になりません♪大豆は温泉の蒸気でうっすら味がついて、甘さも増しておいしくなっています。
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お味噌作りの要の「米麹」。宇佐の「しあわせこめ王子」(可愛い名前ですね)は、なんと農薬も肥料も使っていない自然農法のお米が使われています。他にも杵築の老舗「綾部味噌」、そして別府の名店「坂本長平商店」も用意されました。さすがにお育ちのよい菌ぞろいとあって、きれいに麹の花が咲いていました。
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そのきれいな麹の花をつぶすのは忍びないですが、まずは米麹を細かく手でほぐします。こうすると、後で大豆と一緒に練りやすくなります。
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細かくした米麹をさきほどのつぶした大豆と塩とよく混ぜ合わせます。固くなりすぎないように、時々水を加えるのがポイント。
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よく練ったら、最後はジップロックに入れて、空気がなるべく入らないように詰めます。
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このまま、冷暗所で6ヶ月ほど置くと、りっぱなお味噌の出来上がり。簡単ですね!期間が長いほど色も濃く味も深みが増すそうですが、温度が上がると熟成が進むので加減をみながら寝かせます。白味噌はもっと短い期間でできるそうです。
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この後、10か月モノの手作りのお味噌を使ったお味噌汁をいただきました。塩分は今回作ったのと同じ8%と控えめで穏やかなお味。具のお野菜も地獄蒸しの蒸し野菜で甘く、旨味が増しています。

ところで、最近、マルコメ味噌が「熟成中にロック音楽を聴かせて作った味噌」を発売というニュースを見ました。ワインやビールなどクラシック音楽を聴かせて作った、などという話は度々聞きますね。私も手作り味噌に、何か聴かせてみよっかな♪



by rutsu_tobii | 2015-01-18 23:59 |

トビイ ルツ|TOBII & RUTSU「ペン一本でどこでも行ける」生活に憧れるイラストレーター&モノ書きです
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